肉制品的检验
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的包装肉类加工产品。肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品(包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等)；酱卤肉制品(包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等)；熏烧烤肉制品(包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等)；熏煮香肠火腿制品(包括熏煮肠类和熏煮火腿类等)。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、肉制品生产加工工艺及容易出现的质量安全问题
肉类制品又分生和熟两种，腌腊肉制品申证单元均为生制品，是半成品，食用前需经熟化，其他为熟制品，可直接食用。肉类制品种类繁多，加工工艺差别很大。
1．原辅材料
⑴原料
鲜、冻畜禽肉，包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等以及法律法规允许食用的其他人工饲养动物肉类，是肉类制品生产加工的主要材料。
各种原料均有不同的加工程度，比如猪肉有片肉、分割肉；鸡分为白条鸡、按部位分割鸡，还有直接进活鸡自己宰杀的。原料还有鲜、冻之分，所以各企业因使用原料的不同、加工工艺和生产条件也不*一致。
⑵辅料
肉类制品加工所用的辅料有可分为四类：
①调味料食盐、糖、味精、酒等。
②香辛料葱、姜、蒜、八角、茴香、胡椒、豆蔻、草果、香叶等。
③品质改良剂肉类制品加工所用的品质改良剂，就是食品添加剂，常用的有以下五种：
a.护色剂：*(钾)和硝酸钠(钾)等。
b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。
c.增稠剂：明胶和卡拉胶等。
d.防腐剂：山梨酸和山梨酸钾等。
e.着色剂：高梁红、红曲米和红曲红等。
④充填剂淀粉和植物蛋等。
2．生产加工工艺
选料修整
配料
腌制
滚揉
绞切
搅拌
充填
烘烤
蒸煮
熏制
冷却
3．容易出现的质量安全问题
(1)质量安全问题
①变质由于肉类制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物污染。由于微生物繁殖，造成的肉制品的变质，是*严重的质量问题。**在繁殖过程中，会产酸、产气，有些致病性菌还会释放出**，包装食品会发生涨袋。食用了变质食品，会引起中毒。
②氧化酸败肉类制品中的蛋白质和脂肪均会被氧化，产生酸败，温度越高，氧化越快。
③添加剂使用不当添加剂的使用在改善食品感官性能、降低加工成本和延长货架期等方面，起到了很大的作用。但食品添剂使用不当、会危害人体健康。gb2760《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加剂的使用范围和添加量做出了严格规定。目前存在的问题一是不了解标准要求，盲目使用添加剂；二是明知故犯，超量或超范围使用添加剂；三是采购的原辅材料中可能掺有添加剂。
4．关键控制过程
(1)原辅材料的验收
应当按照《生猪屠宰条例》规定，选用政府定点屠宰企业生产的猪肉。其他原料肉应有卫生检验检疫合格证明，进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料，不得使用非经正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。辅料应符合相应国家标准或行业标准规定。特别要注意对原辅材料含有的添加剂进行控制。严禁使用不合格原料，及未经证明其安全的原料。如果使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
(2)添加剂的使用
严格执行gb2760《食品添加剂使用卫生标准》，严禁使用该标准中未明确允许使用的添加剂，不得超范围、超*使用添加剂。
(3)加工过程的温度控制
在肉制品加工过程中，应严格控制原料肉、半成品和成品的温度，防止由于温度升高造成肉品及微生物污染与繁殖。
(4)工艺流程的设计
车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线能使生熟分开。杜绝操作人员流向与物料流向不合理造成的交叉污染。
三、*的生产资源
1．生产场所
肉制品生产企业除必须具备*的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。
⑴腌腊肉制品
应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，包装间和成品库。生产中国腊肠类的企业，还应具有晾晒及烘烤车间。生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
⑵酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应具有原料冷库、辅料库，有生料加工间、热加工间、冷却间、包装间和成品库。生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有滚揉或腌制间。
2．*的生产设备
厂房应有温度控制设施，能满足不同工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗**，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的冷藏车运送成品。
3．*的出厂检验设备
⑴腌腊肉制品 分析天平；烘箱；生产中国火腿类产品的还应具备分光光度计。
⑵酱卤肉制品 天平；**设备；微生物培养箱；无菌室或超净上作台；显微镜；生产肉松及肉干产品的还应具备分析天平及烘箱。
⑶熏烧烤肉制品天平；**设备；微生物培养箱；无菌室或超净工作台；显微镜；生产肉脯产品的还应具备分析天平及烘箱。
⑷熏煮香肠火腿制品天平；**设备；微生物培养箱；无菌室或超净工作台；显微镜。
四、肉制品的检验
1．检验项目
肉制品的发证检验、定期监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“＊”标记的，企业应当每年检验两次，以腊肉类为例介绍检验项目。
腊肉检验项目
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
净含量
√
√
√
3
食盐
√
√
＊
4
水分
√
√
＊
5
酸价
√
√
√
6
亚硝酸盐
√
√
＊
7
食品添加剂
√
√
＊
具体项目根据实际情况而定
8
标签
√
√
注：依据gb2730和gb2760等。
2．抽样方法
根据企业申请产品品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。
对于现场审查合格的企业，审查组在完成*条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg(不少于4个包装)，分成2份。样品确认无误后，由审查组抽样人与被审查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期，样品送检验机构，1份检测、1份备查。
不具备产品出厂检验能力的企业，或部分小厂检验项目尚不能自检的企业，应委托国家质检总局统一公布的检验机构，按生产批逐批进行出厂检验。企业同—批投料、同一班次、同一条生产线的产品为一个生产批。
综合实训参考文献：
1．*产品质量监督司编，《食品质量安全市场准入审查指南》（乳制品、饮料、冷冻饮品分册）北京：中国标准出版社，2003
2．*产品质量监督司编，《食品质量安全市场准入审查指南》（肉制品、罐头食品分册）北京：中国标准出版社，2003